变更后的内容
第三章合同第八条餐饮业务要求中1.1由“工作餐保障：20元/天（个人自付5元/天），每月保障22天，采用自助就餐与标准套餐相结合的保障方式；”变更为“工作餐保障：25元/天（个人自付5元/天），每月保障22天，采用自助就餐与标准套餐相结合的保障方式；”
第三章合同第八条餐饮业务要求中1.7由“应急饮食保障，协助出租人完成各项重大活动的饮食保障任务（包含突发、应急事件等）及特殊情况临时下达的保障任务，费用据实结算”变更为“应急饮食保障，协助出租人完成各项重大活动的饮食保障任务（包含突发、应急事件等）及特殊情况临时下达的保障任务，费用据实结算。供餐时间：根据医院需****餐厅营业时间，乙方必须保证****餐厅服务(含国家法定节假日)，且为保证急诊手术人员用餐，需24小时有人值守。”
第三章合同第八条餐饮业务要求中2.2由“用餐模式：自助餐、窗口售餐等”变更为“用餐模式：自助餐、窗口售餐、工作套餐、订送餐等。”
第三章合同第八条餐饮业务要求中2.3由“用餐时间及餐饮种类：
”变更为“用餐时间及餐饮种类：标准菜谱要求：自助餐：1.早餐：不低于6种面食、2种特色咸菜（或小菜）、4种热菜、鸡蛋、粥汤类不少于2种。早餐标准为7元/位；2.午餐：不低于6种面食、2种主荤菜、2种荤素菜、4种素菜、2种凉菜、2种粥汤、1种水果，1种甜点，每周菜品种类确保60%以上不重样。午餐标准为18元/位。工作套餐：早餐：每餐至少含当日牛奶1包，粥一份、熟鸡蛋一枚、小咸菜2道(重量不少于100克),主食一份(重量不少于300克)；午餐：不低于2种主荤菜、1种荤素菜、2种素菜、1种小咸菜、1种汤粥、1种水果、1种甜点、1种主食；晚餐：不低于1种荤素菜、1种素菜、1种咸菜、1种主食、1种粥汤。”
第三章合同第八条餐饮业务要求中2.3.3由“面食：每餐提供不少于4种面食制品，至少包含馒头、米饭，其中早餐必须有面条，其余不限。”变更为“面食：每餐提供不少于6种面食制品，至少包含馒头、米饭，其中早餐必须有面条，其余不限。”
第三章合同第八条餐饮业务要求中3.1.5由“3.1.5服务工作标准①服务人员售卖时做好卫生防护工作，戴一次性手套和口罩；
”变更为“服务工作标准①服务人员售卖时做好卫生防护工作，戴一次性手套、一次性卫生帽和口罩；”
第三章合同第八条餐饮业务要求中3.5.7由“餐厅需安排专人订餐，并保证专人接听电话，保证准时送餐。”变更为“餐厅需要安排专人负责订餐，订餐方式包括但不限于电话订餐、微信扫码订餐及平台订餐等，保证准时、保质、保温送达。”
第三章合同第八条餐饮业务要求中3.11.4由“时时预防食品中毒：发现食物中毒现象，经卫生部门确认的，每次罚款2000元以上，并由承租人承担全部相关责任。罚款从当月出租人伙食补助结算中扣除。”变更为“时时预防食品中毒：发现食物中毒现象，经卫生部门确认的，每次罚款2000元以上，并由承租人承担全部相关责任。罚款从当月出租人伙食补助结算中扣除。承租****医院****超市物品，一经发现，每次罚款500元。”
附件12由
附件12餐饮业务标准要求
表一：《食品加工、销售卫生“五四”制》
1.由原料到成品实行“四不制度”：采购人员不买腐烂变质的原料；保管验收人员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不提供腐烂变质的食品（不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。
2.成品（食物）实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与污物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3.用（食）具实行“四过关”：一洗涤、二消毒、三冲洗、四消毒柜消毒。
4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
6.五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
表二：部分原材料验收、粗加工标准
| 原料分类 | 品名 | 验收标准 | 粗加工标准 |
| 蔬 菜 类 | 大白菜 | 新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 | 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 |
| 白萝卜 | 表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。 | 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。 | |
| 尖椒 | 无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。 | 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 | |
| 大头菜 | 1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。 | 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 蒜苔 | 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。 | 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 红萝卜 | 直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。 | 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。 | |
| 豆角 | 新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。 | 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 | |
| 花菜 | 直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。 | 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 西兰花 | 表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。 | 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 冬瓜 | 个小、结实、检查表皮无松软感。 | 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 | |
| 生姜 | 个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。 | 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%； | |
| 丝瓜 | 头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。 | 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 | |
| 西芹 | 嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 | 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。 | |
| 土豆 | 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 | 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。 | |
| 西红柿 | 红而不软,硬而不青。 | 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 | |
| 水 果 类 | 苹果 | 果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。 | 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 |
| 桃子 | 果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。 | 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 | |
| 香蕉 | 果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。 | 除去根。 | |
| 肉 类 （通过检验检疫部门检验合格盖章。） | 带皮肉 | 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳，并无注水。 | 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。 |
| 精肉 | 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 | 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。 | |
| 肉馅 | 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 | 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅 | |
| 净猪蹄 | 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 | 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。 | |
| 猪肝 | 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。 | 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片 | |
| 牛肉 | 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 | 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。 | |
| 琵琶腿 | 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 | 浸泡化冻、**清洗后腌制。 | |
| 鸡上腿 | 单冰无毛、无於血、每个100克左右。 | ||
| 翅中 | 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。 | ||
| 翅根 | 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。 | ||
| 海 鲜 类 | 鱼类 | 鲜鱼眼睛凸起,澄清有**,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。 | 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制； 黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制； 偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制； 鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制； 鲅鱼肉：切块并腌制。 |
| 鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。 | |||
| 新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和**,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有**,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。 | |||
| 活虾 | 外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度； | 浸泡清洗后烹饪。 | |
| 色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色； | |||
| 肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。 | |||
| 冰冻虾 | 应选择体型完整,外壳透**亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。 | 浸泡清洗后烹饪。 | |
| 虾仁 | 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。 | 浸泡化冻后清洗腌制。 | |
| 禽 蛋 类 | 鸡蛋 | 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有**；每斤7-9个； | 清洗蛋表杂物后蒸制。 |
| 透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点； | |||
| 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,**、无异味； | |||
| 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。 | |||
| 干 货 类 | 黑木耳 | 黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于**,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差； | 凉水浸泡回软后去除根清洗干净。 |
| 干香茹 | 属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。 | 凉水浸泡回软后去除根清洗干净。 | |
| 粉丝 | 质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的**。 | 温水浸泡回软清洗干净。 | |
| 紫菜 | 紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。 | 凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净。 | |
| 花椒 | 壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。 |
| |
| 大料 | 色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。 |
| |
| 米 、 面 类 | 大米 | 米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）； | **清洗三遍后蒸制。 |
| 米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差； | |||
| 米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米； | |||
| 米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和**，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。 | |||
| 面粉 | 水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放； |
| |
| 颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低； | |||
| 面筋质：面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好； | |||
| 新鲜度：新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。 | |||
| 玉米面 | 新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。 |
| |
| 识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。 |
| ||
| 淀粉 | 淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。 |
| |
| 食 用 油 | 花生油、调和油 | 气味：每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。 |
|
| 滋味：除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。 |
| ||
| 色泽：各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。 |
| ||
| 透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。 |
| ||
| 定型 包装 类 |
| 包装类食品必须包装整洁、完美； |
|
| 包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址； |
| ||
| 包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。 |
| ||
| 豆制 品类 | 豆腐 | 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； | 根据使用要求切块、淖水。 |
| 豆腐皮 | 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； | 根据使用要求切丝、淖水。 |
变更为
附件12餐饮业务标准要求
表一：《食品加工、销售卫生“五四”制》
1.由原料到成品实行“四不制度”：采购人员不买腐烂变质的原料；保管验收人员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不提供腐烂变质的食品（不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。
2.成品（食物）实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与污物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3.用（食）具实行“四过关”：一洗涤、二消毒、三冲洗、四消毒柜消毒。
4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
6.五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
表二：部分原材料验收、粗加工标准
| 原料分类 | 品名 | 验收标准 | 粗加工标准 |
| 蔬 菜 类 | 大白菜 | 新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 | 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 |
| 白萝卜 | 表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。 | 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。 | |
| 尖椒 | 无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。 | 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 | |
| 大头菜 | 1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。 | 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 蒜苔 | 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。 | 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 红萝卜 | 直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。 | 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。 | |
| 豆角 | 新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。 | 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 | |
| 花菜 | 直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。 | 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 西兰花 | 表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。 | 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。 | |
| 冬瓜 | 个小、结实、检查表皮无松软感。 | 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。 | |
| 生姜 | 个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。 | 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%； | |
| 丝瓜 | 头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。 | 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 | |
| 西芹 | 嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 | 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。 | |
| 土豆 | 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 | 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。 | |
| 西红柿 | 红而不软,硬而不青。 | 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。 | |
| 水 果 类 | 苹果 | 果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。 | 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 |
| 桃子 | 果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。 | 加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。 | |
| 香蕉 | 果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。 | 除去根。 | |
| 肉 类 （通过检验检疫部门检验合格盖章。） | 带皮肉 | 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳，并无注水。 | 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。 |
| 精肉 | 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 | 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。 | |
| 肉馅 | 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 | 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅 | |
| 净猪蹄 | 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 | 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。 | |
| 猪肝 | 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。 | 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片 | |
| 牛肉 | 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 | 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。 | |
| 琵琶腿 | 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 | 浸泡化冻、**清洗后腌制。 | |
| 鸡上腿 | 单冰无毛、无於血、每个100克左右。 | ||
| 翅中 | 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。 | ||
| 翅根 | 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。 | ||
| 海 鲜 类 | 鱼类 | 鲜鱼眼睛凸起,澄清有**,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。 | 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制； 黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制； 偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制； 鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制； 鲅鱼肉：切块并腌制。 |
| 鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。 | |||
| 新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和**,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有**,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。 | |||
| 活虾 | 外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度； | 浸泡清洗后烹饪。 | |
| 色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色； | |||
| 肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。 | |||
| 冰冻虾 | 应选择体型完整,外壳透**亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。 | 浸泡清洗后烹饪。 | |
| 虾仁 | 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。 | 浸泡化冻后清洗腌制。 | |
| 禽 蛋 类 | 鸡蛋 | 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有**；每斤7-9个； | 清洗蛋表杂物后蒸制。 |
| 透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点； | |||
| 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,**、无异味； | |||
| 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。 | |||
| 干 货 类 | 黑木耳 | 黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于**,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差； | 凉水浸泡回软后去除根清洗干净。 |
| 干香茹 | 属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。 | 凉水浸泡回软后去除根清洗干净。 | |
| 粉丝 | 质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的**。 | 温水浸泡回软清洗干净。 | |
| 紫菜 | 紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。 | 凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净。 | |
| 花椒 | 壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。 |
| |
| 大料 | 色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。 |
| |
| 米 、 面 类 | 大米 | 米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）； | **清洗三遍后蒸制。 |
| 米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差； | |||
| 米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米； | |||
| 米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和**，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。 | |||
| 面粉 | 水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放； |
| |
| 颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低； | |||
| 面筋质：面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好； | |||
| 新鲜度：新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。 | |||
| 玉米面 | 新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。 |
| |
| 识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。 |
| ||
| 淀粉 | 淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。 |
| |
| 食 用 油 | 花生油、调和油 | 气味：每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。 |
|
| 滋味：除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。 |
| ||
| 色泽：各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。 |
| ||
| 透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。 |
| ||
| 定型 包装 类 |
| 包装类食品必须包装整洁、完美； |
|
| 包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址； |
| ||
| 包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。 |
| ||
| 豆制 品类 | 豆腐 | 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； | 根据使用要求切块、淖水。 |
| 豆腐皮 | 品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用； | 根据使用要求切丝、淖水。 |
表三 ****医院食堂监管评价表
| 检查项目 | 检查标准 | 标准分数 | 扣分 | 得分 | 扣分情况描述 |
| 食堂管理（20分） | 非餐厅的工作人员进入工作区，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
|
| 工作期间吸烟或穿戴不整，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
| |
| 采购人员进不合格原料，每发现一次扣5分。 | 5 |
|
|
| |
| 餐厅工作人员无健康证上岗，每发现一次扣5分。 | 5 |
|
|
| |
| 食堂卫生（25分） | 餐厅卫生未按要求及时清扫，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
|
| 工作结束后未及时清洁场地，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
| |
| 餐厅倒掉的残羹剩饭，未按要求及时清理、清运、消毒，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
| |
| 餐厅卫生未按要求清扫，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
| |
| 设备、餐具未定期清洁、消毒，每发现一次扣2分。 | 5 |
|
|
| |
| 食堂菜品质量及安全（15分） | 主食、副食有异物，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
|
| 菜品质量不高，员工对饭菜口味反馈不满，每反馈一次扣1分。 | 5 |
|
|
| |
| 食堂菜谱未定期更新，员工满意率不高，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
| |
| 食堂食品库房（30分） | 进出食品库的食品应按要求进行登记，未按要求及时登记，每发现一次扣0.5分。 | 5 |
|
|
|
| 各类食品存放没有明显标识，每发现一次扣0.5分。 | 5 |
|
|
| |
| 未按要求进行定期清洁、通风，每发现一次扣0.5分。 | 5 |
|
|
| |
| 食品超保质期或发生霉烂、变质，每发现一次扣5分。 | 5 |
|
|
| |
| 存放于食堂无关的杂物或有毒物品，每发现一次扣5分。 | 5 |
|
|
| |
| 冷冻设备要定期进行检修、除霜、除污并留存记录，有异味，每发现一次扣0.5分。 | 5 |
|
|
| |
| 食堂安全管理（10分） | 食堂定期要进行安全检查，做好安全检查记录（包括水、电、燃气、厨房设备等），每发现一次扣5分。 | 5 |
|
|
|
| 食堂严禁私接电线和临时电器设备，每发现一次扣1分。 | 5 |
|
|
|
换一批