1、按照国赛西式烹调赛项要求制作辅导夏都土豆、蘑菇花、橄榄胡萝卜、手打蛋黄酱、法式薄饼等共五个基本功竞赛试题。 2、按照(略),海鲜制品占比不低于总重量的70% (包括与海鲜合为一体不可分割的非海鲜制品,如:包裹的酥皮、夹心的馅料等);每份开胃菜必须搭配蔬菜或水果; 每份开胃菜至少有一种经过烹饪的装饰配(garnish); 3、按照国赛西式烹调赛项要求制作辅导鸡肉清汤——适用于高级餐厅,成品清澈透亮、淡琥珀色;每份汤应有鸡丸 3 只(10g/只),鸡丸呈橄榄形(有三棱线三曲面),整齐均匀,口感嫩滑细腻(不得通过搅入色拉油制作); 4.按照国赛西式烹调赛项要求制作辅导牛柳主菜——适用于高级餐厅主料牛柳的烹调要用到至少两种烹调方法; 牛柳的成熟度要求在5-7成之间; 每份主菜要求搭(略) 每份主菜要有一种淀粉类配菜; 每份主菜要有少司; 每份主菜须配有经过烹饪的可食用装饰配(Garnish); 每份主菜总重量在180g~220g; 每份主菜中,牛肉制品(包括与牛柳合为一体不可分割的非牛柳制品)占比不低于总重量的60%; 盘沿(边)不能(略)。 5.按照国赛西式烹调赛项要求制作辅导盘式甜品——适用于高级餐厅每盘甜品须包含有一种热蛋糕和一种慕斯; 每盘甜(略)(Ga(略)); 每盘甜品必须配有合适的少司; 每份甜品总(略)。 |